Грибы рыжики и волнушки: разница по фото и описанию, как выглядят, как и чем отличаются, чем похожи

Как отличить волнушки от рыжиков и чем они похожи (+20 фото)?

Одними из наиболее популярных грибов в нашей стране считаются волнушки и рыжики. Эти виды очень похожи и неопытному грибнику бывает крайне тяжело их различить. И волнушки, и рыжики принадлежат роду Млечники, который характеризуется отсутствием волокон в мякоти. Если разломить такой гриб, можно увидеть сок или белую жидкость.

У большинства представителей этого рода сок считается ядовитым, но и волнушки, и рыжики не несут опасности человеку. Жители Европы считают эти виды несъедобными, а в России их собирают и употребляют в пищу в маринованном или соленом виде. Эти два вида очень похожи, но на самом деле у них много отличий. Визуально разницу между рыжиками и волнушками можно увидеть на фото. Кроме этого, каждый вид имеет и другие отличия.

Описание и особенности грибов

Чтобы понять, чем отличаются волнушки и рыжики, стоит ознакомиться с их фото и подробным описанием.

Рыжики

Среди млечников считаются наиболее качественными и вкусными именно рыжики. Они включают в себя несколько видов:

  • настоящий;
  • еловый;
  • боровой;
  • млечно-красный.

Млечно-красный и боровой относятся к пластинчатым. Среда обитания этих двух видов – смешанный лес. Еловый млечник можно встретить в борах, где растут ели.

Рыжик обладает ярко-желтой или желтой с красным оттенком шапкой. На вид он достаточно плотный и крепкий. Воронковидная шапка имеет круглую форму, а ее диаметр варьируется в пределах 5-18 см. На шапке можно заметить концентрические участки темного цвета. Поверхность шапки скользкая, а после дождя становится липкой на ощупь. Ломкая ножка имеет такой же цвет, как и шляпка. Форма ножки цилиндрическая, а после взросления рыжика ножка делается полой.

Рыжик млечно-красный

Рыжик млечно-красный

Мякоть тоже обладает оранжевым оттенком, который на срезе сначала краснеет, а затем зеленеет. Пластинки расположены часто, и имеют более светлый окрас. При надавливании пластинки заметно зеленеют.

Настоящий рыжик имеет отличительные особенности:

  • блестящая, немного влажноватая шляпка;
  • окрас верхнего слоя может быть желтым, красно-коричневым, красноватым или оранжевым;
  • поверхность гриба имеет концентрические круги, а иногда можно заметить светлый налет;
  • молодые плоды обладают выпуклой шляпкой, которая со временем стает плоская, либо вогнутая.

Сырая мякоть отличается приятным вкусом и слегка фруктовым ароматом.

Волнушки

Очень часто любители тихой охоты в еловых и березовых лесах находят грибы, похожие на рыжики, – это розовые волнушки. Свое название они получили от слова «вовна», ведь на их шляпках растет едва заметный пушок. Встретить их можно в лесах с песчаным и кремнистым грунтом, чаще всего под березами.

Шляпка гриба вырастает в ширину 1,5-10 см. У юных экземпляров она выпуклая, а с возрастом становится вогнутой с завернутыми внутрь краями. Шапка покрыта густыми волосинками, что придает волнушке красивый вид.

Окрас шляпки светло-розовый, иногда с желтым или серым оттенком. На ней отчетливо видно широкие круговые полосы. Мякоть имеет бледно-розовый цвет, а на ощупь она весьма плотная и сухая. Густо расположенные пластинки того же цвета, что и шляпка, но несколько светлее. Сок окрашен в желто-белый цвет.

Пластинки и млечный сок гриба волнушки

Пластинки и млечный сок гриба волнушки

Бледная ножка достигает 5 см в высоту. Она гладкая, плотная, бывает с небольшими темными вмятинами. Случается, что с возрастом ножка становится полой.

Вкус приготовленных грибов нравится далеко не всем. Сырые волнухи весьма едкие, но при варке этот привкус исчезает, хотя небольшая острота остается. Горечь гриба после приготовления пропадает.

Схожие характеристики двух видов

Оба вида – близкие родственники, ведь относятся к одному роду. Сок этих грибов в большинстве стран считают ядовитым, но у нас грибы с удовольствием собирают, и употребляют в маринованном и соленом виде.

Волнушка розовая

Волнушка розовая

Первое сходство этих двух видов в том, что оба обитают в березовых рощах и еловых лесах. При этом расти могут друг возле друга, что сбивает с толку начинающих грибников. Внешне грибы очень похожи, ведь волнушка может иметь как розовую, так и с оранжевым оттенком шляпку. На ней у обоих грибов имеются концентрические круги.

Под шляпкой данных грибов находятся густо расположенные пластинки, которые имеют более светлый окрас, чем поверхность гриба. Чаще всего грибники теряются при виде молодых грибов, ведь оба вида в этот период имеют выпуклые шляпки.

Характерные отличия

Эти два вида имеют гораздо больше отличий, чем может показаться на первый взгляд. Для правильного определения гриба следует ознакомиться со следующими особенностями:

  1. Гладкие шляпки рыжиков всегда имеют рыжий цвет, а волнухи, с их мохнатыми шляпками, обладают розовым оттенком.
  2. Сок волнушек белый, а у рыжиков он морковного цвета.
  3. На верхнем слое обоих видов есть круги, но у волнушек они более четкие.

Рыжик характеризуется воронкообразной шляпкой с ровными или немного загнутыми краями. Шляпки волнушек имеют более сферическую форму, а края гораздо закругленные внутрь.

Рыжики считают деликатесами, ведь у них довольно приятный вкус. Перед готовкой их следует только почистить, в длительном замачивании нет нужды.

Перед приготовлением волнушки следует замочить в воде на пару дней, чтобы ушла горечь. Во время замачивания воду следует периодически менять. Использовать для солений можно только хорошо вымоченные млечники, ведь есть риск пищевого отравления. После засолки следует подождать около двух месяцев, и только после этого можно есть.

Рыжики можно использовать почти сразу, предварительно обмыв и почистив. Эти млечники можно не только солить и мариновать, но и жарить. В их составе, в отличие от волнушек, содержится совсем небольшое количество хитина, который сводит на нет пользу гриба.

Ответы на распространенные вопросы

Опытные грибники должны знать мельчайшие подробности о каждом грибе – цвет, запах, вкус, места обитания разных видов. Но у многих остаются вопросы. Рассмотрим наиболее частые из них:

Рыжики предпочитают смешанные и хвойные местности. Встретить его – настоящая находка, ведь он очень привередлив к условиям окружающей среды. Искать их следует вдали от автомагистралей, в экологически чистых лесах. Они могут спрятаться между корнями дерева и в зарослях мха.

Волнушки можно встретить гораздо чаще, как и широко распространенные сыроежки. Они отличаются неприхотливостью, но чаще всего их можно найти в березовых рощах. Искать этот вид следует под листьями старых лиственных деревьев, реже – в смешанных лесах.

Чтобы отличить по запаху, следует понюхать место среза. Если запах приятный, немного сладковатый, либо похож на запах фруктов – это рыжик. Вкус сырой мякоти тоже весьма приятный. Волнушка отличается резким запахом, который похож на горькую герань. Горечь наблюдается и при дегустации. Именно из-за этой горечи следует замочить в воде на 2-3 дня.

При сборе грибов не стоит забывать, что они способны впитывать в себя окружающие токсичные вещества. Именно поэтому собирать их следует только в чистых лесах и вдали от выхлопов автомобилей. Несмотря на полезные свойства, употреблять их в пищу надо крайне осторожно и небольшими порциями.

Чем рыжики отличаются от волнушек. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ

Чем рыжики отличаются от волнушек. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ

Чем рыжики отличаются от волнушек. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ

ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ
Волнушки и рыжики, несомненно, находятся в родстве и очень похожи. Порой и растут они рядом в одних и тех же лесах. Оба эти вида относятся к пластинчатым грибам, но, если перевернуть каждый из этих грибков вниз шляпкой и посмотреть на пластинки, то тут-то и можно их легко отличить! Внутренняя поверхность рыжика всегда ярко-рыжая, оранжевая, иногда с синеватым полутоном. Волнушка же с «испода» – бледно-розовая, а иногда и вовсе серовато-белая. А еще у волнушек и сама шляпка и ее край мохнатые, «лохматые» (как говорят в народе). Рыжик же обладает шляпкой с ровным краем, без заметных ворсинок.
Происхождение названия рыжика вполне понятно: он весь оранжевый, как апельсин! И даже сок, который выделяет гриб на срезе – ярко-оранжевого цвета! Кстати, сок рыжика густой, но быстро меняет цвет на воздухе с оранжево-красного на зеленовато-синий. Волнушка носит свое имя, скорее всего, в честь «волн», которые концентрическими кругами расходятся по ее шляпке от центра, как круги по воде от брошенного камня. В некоторых местах волнушек зовут «волжанки», «волнянки» и даже «краснухи». Последнее название подчеркивает преобладание красновато-розовых тонов в окраске и шляпки, и ножки этого гриба. Млечный сок, который выделяет волнушка на срезе или сломе, острого вкуса и белого цвета, который на воздухе не изменяется.
Волнушка любит соседство с березой, особенно со старыми деревьями, вокруг которых волнушки иногда в большом количестве водят целые хороводы! Рыжик предпочитает хвойные породы – сосну и ель. Поэтому различают рыжик еловый и рыжик сосновый.
Рыжик – один из самых деликатесных грибов. Его иногда даже называют «царским» грибом, отнимая при этом для него первое место у белого гриба. Некоторые гурманы ставят его вкусовые качества гораздо выше, чем у белого. К тому же, он более редок, чем боровик. В кулинарии рыжик и солят, и маринуют и жарят (даже не вымачивая!). В старину его ели даже свежим, «сырым», с хлебом, посолив лишь сверху солью! Волнушку сырой не съешь – уж очень она остра на вкус! Ее нужно вымочить несколько часов в воде, а затем целесообразно пустить на засолку. Кстати, из всех наших русских грибов, идущих в засол, волнушка – самый массовый гриб!
Рыжик очень чувствителен к загрязнению леса – и не растет в пригородных перелесках. Ему подавай чистый воздух и здоровую, свободную от промышленных загрязнений почву! Волнушка менее прихотлива и часто встречается прямо вдоль обочин больших магистралей.
В старые времена в России заготавливали рыжики в больших количествах. Часть из них даже шла заграницу, во Францию. Причем там особо ценили «рыжики в бутылках»! Поскольку в бутылочное горлышко мог пролезть только самый мелкий грибок (со шляпкой в диаметре 2,5 см), то это гарантировало высокое качество «грибного деликатеса».

Волнушки ложные. Есть ли ложные волнушки и как их отличить от съедобных грибов?

Начинающие грибники, отправляясь в лес, всегда задаются вопросом: бывают ли у волнушек ложные представители? Отметим, что в специальных справочниках выделяют два вида волнушек – белую и розовую.

Хотя в европейских странах волнушку считают ядовитой, в нашей стране это условно-съедобный гриб. При непродолжительном отваривании (20-25 мин) или при длительном вымачивании (от 1,5 до 3 суток) волнушки теряют свою токсичность и могут употребляться в пищу.

Из них получаются хорошие маринованные и солёные заготовки на зиму.

Есть ли ложные волнушки, которые сходны с настоящим видом: белой или розовой? Ответим утвердительно, что ядовитых или несъедобных двойников у волнушек нет. Поэтому смело собирайте эти вкусные грибы и заготавливайте на зиму.

Но несмотря на то, что ложных волнушек не существует, часто их путают с млечником блеклым, который тоже считается условно-съедобным грибом. К счастью, с помощью фото можно определить, как выглядят ложные волнушки:

Млечники блеклые, так же как и волнушки, предпочитают образовывать микоризу с берёзами, и расти в местах с повышенной влажностью.

Как отличить волнушки от ложных грибов, таких как млечник? Главным отличием является отсутствие на млечнике характерной опушки на поверхности шляпки.

Однако заметим, что даже эти грибы, пройдя предварительную обработку – вымачивание и отваривание, никакой опасности для человека не представляют. Млечники можно засаливать и мариновать на зиму.

Как отличить рыжик от свинушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих

Как отличить рыжик от свинушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих

Рыжики причисляют к роду млечников. Это название объединяет несколько видов грибов. У настоящих рыжиков плодовые тела окрашены в жёлто-розовые, оранжевые, красные тона. После надлома они выделяют окрашенный в яркие цвета млечный сок. Эти грибы очень ценятся из-за высоких вкусовых качеств, питательности и насыщенности богатым витаминно-минеральным составом.

В природе также есть грибы, которые внешне очень похожи на рыжиков, однако они имеют посредственные вкусовые характеристики или являются несъедобными. Некоторые из них даже представляют серьёзную опасность для здоровья человека. Стоит разобраться, как отличить настоящие рыжики от грибов, которые под них маскируются, например, от розовых волнушек, янтарных и сосочковых млечников, бледных поганок.

Знаете ли вы? Из плодовых тел рыжиков выделяют антибиотическое вещество лактриовиолин, способное подавлять рост палочки Коха.

Розовые волнушки

Как отличить рыжик от свинушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих

Розовая волнушка является условно-съедобным грибом. Это значит, что употреблять её можно без опаски, однако таких вкусовых и питательных качеств, как от рыжиков, ждать от неё не нужно. Она малоценна. Подходит для употребления в солёном и маринованном виде. Перед готовкой требует замачивания и отваривания.

Встретить этого представителя грибного царства можно в тех же местах, где и настоящих рыжиков. Если внимательно не присматриваться, то эти грибы можно спутать.

Главные отличия розовой волнушки касаются таких характеристик:

  1. Цвет плодового тела. У съедобных грибов оно охряное, у условно-съедобных — розоватое.
  2. Поверхность шляпки. Двойники имеют сильное опушение. Шляпка рыжиков гладкая, при прикосновении похожая на войлок.
  3. Цвет млечного сока. Двойник выделяет белую жидкость, не изменяющую цвет при контакте с кислородом. У съедобных экземпляров при надломе появляется оранжевая жидкость, окисляющаяся через некоторое время.
  4. Место произрастания. Волнушка встречается под лиственными деревьями, например, осиной, берёзой. Рыжик — под хвойниками.
  5. Диаметр ножки. У ложного экземпляра она более тонкая, достигает высоты 7 см и диаметра 2 см. Вмятин на ней нет.

Ещё одно отличие касается состояния гриба после надлома. У волнушки мякоть останется прежнего цвета и не поменяет его, если гриб сдавливать. Рыжик отреагирует на повреждение окрашиванием в зеленоватый оттенок.

Возможно, вам будет интересно почитать, где и когда собирать рыжики .

Янтарные млечники

Этот гриб по внешнему виду очень похож на красный рыжик. Поверхность у него красного цвета с шелковистым блеском. В отличие от настоящего рыжика, янтарный млечник несъедобный, поэтому при «тихой» охоте следует внимательно обращать внимание не только на внешний вид, но и на другие характеристики грибов.

Как отличить рыжик от свинушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих

Главными отличиями двойника являются:

  1. Цвет мякоти. У млечника она светло-жёлтая. При надломе не изменяет цвет. У настоящего рыжика мякоть ножки и под пластинками окрашена в красный цвет, на других участках — в жёлтый и белый.
  2. Запах и вкус. У съедобного экземпляра приятный грибной запах и вкус. Млечник имеет неприятный запах, отдалённо напоминающий цикорий, и горький вкус.
  3. Цвет млечного сока. Млечник выделяет белую жидкость, не изменяющуюся при контакте с кислородом, красный рыжик — красную, похожую по цвету на кровь.
  4. Размер и цвет шляпки. У лжерыжика шляпка вырастает в поперечнике до 6–12 см. Она окрашена в розово-бурые оттенки, имеет шёлковый блеск. У съедобного представителя грибного царства шляпка больше, достигает диаметра 15 см. По цвету она красная или оранжевая.
  5. Форма и размер ножки. Млечник обладает ножкой, достигающей в высоту 9 см, в поперечнике 1,5–2 см. Её форма напоминает цилиндр. Внизу она покрыта белыми волокнами. У рыжика ножка короче на 3–6 см. Внизу она заужена.
  6. Пластинки. У млечника они светлые с розовым оттенком, у молодых рыжиков — охряные, у старых — тёмно-красные.

Рыжики и волнушки, как приготовить. Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

  • Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
  • Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
  • Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
  • При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
  • Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Ложные рыжики (двойники)

Рыжики – ценные съедобные грибы рода Млечник, на изломе выделяющие обильный оранжево-красный млечный сок. Преимущество этого характерного признака в том, что их нельзя спутать с несъедобными и опасными видами.

Однако по неопытности за благородный рыжик можно принять другие, не такие вкусные и ароматные грибы этого рода, относимые к условно-съедобным.

Розовая волнушка (Lactarius torminosus)

Характерна белым млечным соком, который не темнеет на воздухе. Этот гриб произрастает в лиственных лесах у корней берез и чаще встречается в северных регионах. Кроме белого цвета млечного сока, розовая волнушка отличается нежно-розовой шляпкой с завернутыми вниз бахромчатыми краями и белесой на изломе мякотью.

Употребление розовой волнушки в пищу, при недостаточном проваривании или засоле менее 45 дней, может вызвать нарушения работы желудка и кишечника.

Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)

Другой условно-съедобный гриб того же рода, произрастающий в хвойных лесах, чаще на легких супесчаниках. Отличается серовато-коричневой сухой шляпкой и млечным соком белого цвета, не темнеющим на воздухе. Мякоть белая, ломкая, если растереть ее между пальцами, доносится слабый запах кокоса.

Этот вид используют в пищу после вымачивания и продолжительной засолки.

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Небольшой гриб с диаметром шляпки до 6 см, которая характерна бежевым или охристым цветом и подвернутыми краями. Мякоть светлая, млечный сок белый, не меняющий цвет, запах сильный, кокосовый.

Применяется как пряная добавка к другим блюдам и в засоленном виде.

Рыжик еловый

Чем рыжики отличаются от волнушек. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ 05

Рыжик еловый (лат. Lactarius deterrimus). Этот гриб относят к съедобным первой категории. Род Млечник (лат. Lactarius), семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
У этих грибов очень высокая калорийность, они отлично усваиваются организмом человека. Рыжик еловый можно мариновать, жарить, варить или солить. Когда его солят, то он становится зелёным. Для сушки не годится.
Где растёт
Этот гриб можно отыскать по всей России. Предпочитает молодые ельники, однако можно встретить на обочинах дорог в лесу, на прогалинах и лесных опушках, на возвышениях, иногда и в траве. Собирают данный гриб с последних чисел июля по октябрь. Характерным видом произрастания для рыжиков являются колонии.
Описание
Шляпки рыжика елового могут быть разных размеров. В некоторых случаях их диаметр составляет 2-8 см, в других – доходит до 10 или даже 15 см. Молодые особи обладают выпуклой шляпкой, посредине которой находится небольшая выемка. Края загнуты вниз. С течением времени шляпка приобретает плоскую форму. Чаще всего углубление расширяется, приобретая в некоторых случаях воронковидную форму.
Окраска гриба синевато-зеленоватая или рыжевато-оранжевая. Он из категории млечников, его сок морковного оттенка и не является едким, имеет фруктовый запах. Некоторые рыжики отличаются почти телесного цвета окрасом. На шляпке можно заметить концентрические круги.
Пластинки приросшие к ножке, слегка нисходящие, толстые, частые, в некоторых случаях разветвлённые. Пластинки могут быть оранжево-белесыми, оранжево-жёлтыми и телесного цвета с добавлением едва видимого оранжевого цвета. Сине-зелёные, зеленоватые пятна находятся и на пластинках.
Ножка цилиндрической формы, достигает 6 см высоты и 2 см толщины. Она рыхлая, ровная, полая, белая внутри и ломкая. Оттенок совпадает со шляпкой или может быть светлее.
Мякоть ломкая, плотная, мясистая, либо желтоватого цвета с наличием белесых прожилок, либо оранжевая. На воздухе зеленеет с течением времени.
Полезные свойства
По имеющимся питательным и вкусовым особенностям этот гриб совсем немного уступает рыжику боровому (сосновому). Употребляя эти грибы, можно улучшить состояние зрения, волос, кожи, ногтей. Природный антибиотик, находящийся в грибах, позволяет применять эти грибы для лечения воспалительных заболеваний бактериального типа. И даже туберкулез.
Состав
В них множество витаминов. В некотором роде они могут даже составить конкуренцию фруктам и овощам. В рыжиках большое количество витаминов А, В1 и других витаминов группы В (ниацина, рибофлавина, тиамина).
В рыжиках также имеются: фосфор, калий, железо, минеральные соли, кальций, натрий и магний, аскорбиновая кислота, зольные вещества, клетчатка, вода и сахариды.
Природный антибиотик лактриовиолин позволяет подавить активность большого количества самых разных бактерий.
Противопоказания
Рыжики нельзя употреблять при наличии панкреатита, холецистита и гастрита, а также после удаления желчного пузыря. Некоторые вещества в данных грибах могут привести к запорам.
Засолка рыжиков

  • Можно засаливать рыжики при помощи экспресс-метода, холодного или горячего.
    Экспресс-метод:
    Экспресс-метод засолки рыжиков самый простой. Для этого нужна соль и рыжики мелкого размера.
    Их нужно очистить, положить в стеклянную посуду шляпками вниз. Все слои следует пересыпать солью в большом количестве, чтобы грибы оказались засыпаны полностью. Сначала нужно дождаться, пока покажется коричневый рассол, а затем после 1,5 часа можно уже их употреблять. Готовый продукт нужно съесть быстрее, так как приготовленные таким образом рыжики долго нельзя хранить.
  • Вкусное и сытное блюдо с молодой картошкой в качестве гарнира. Следует взять: 3 ст. л. сметаны, 100 гр. масла, 800 гр. грибов.
    Рыжики нужно помыть и очистить, пожарить в масле, добавить по вкусу перец и соль, сметану и потушить. Картошку отвариваем в мундире. Подавать грибы нужно с картошкой и овощами.

Волнушки, как готовить. Как приготовить блюда из волнушек

Волнушки — очень популярные в России грибы. Обладая пикантным вкусом, они подходят для любого способа готовки. В этой статье предоставлено несколько рецептов с волнушками с подробным описанием того, сколько и как готовить каждое блюдо.

Выбор и подготовка ингредиентов

Выбирать лучше молодые волнушки — у них намного приятный вкус. Их нужно очистить от загрязнений, помыть и замочить в холодной воде. Хреновые, вишнёвые и смородиновые листья нужно брать без повреждений и старательно мыть. Также необходимо выбрать свежую и сладковатую на вкус сметану.

Рецепты с волнушками

Далее будут приведены рецепты

Соление горячим способом

Волнушки, как готовить. Как приготовить блюда из волнушек

6–8 порций (613,5 г) 30 мин.

Важно! Если хранить грибы, засоленные горячим способом, в холодильнике или погребе, то уксус можно не класть.

Волнушки и рыжики отличие. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ

Волнушки и рыжики отличие. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ

ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ
Волнушки и рыжики, несомненно, находятся в родстве и очень похожи. Порой и растут они рядом в одних и тех же лесах. Оба эти вида относятся к пластинчатым грибам, но, если перевернуть каждый из этих грибков вниз шляпкой и посмотреть на пластинки, то тут-то и можно их легко отличить! Внутренняя поверхность рыжика всегда ярко-рыжая, оранжевая, иногда с синеватым полутоном. Волнушка же с «испода» – бледно-розовая, а иногда и вовсе серовато-белая. А еще у волнушек и сама шляпка и ее край мохнатые, «лохматые» (как говорят в народе). Рыжик же обладает шляпкой с ровным краем, без заметных ворсинок.
Происхождение названия рыжика вполне понятно: он весь оранжевый, как апельсин! И даже сок, который выделяет гриб на срезе – ярко-оранжевого цвета! Кстати, сок рыжика густой, но быстро меняет цвет на воздухе с оранжево-красного на зеленовато-синий. Волнушка носит свое имя, скорее всего, в честь «волн», которые концентрическими кругами расходятся по ее шляпке от центра, как круги по воде от брошенного камня. В некоторых местах волнушек зовут «волжанки», «волнянки» и даже «краснухи». Последнее название подчеркивает преобладание красновато-розовых тонов в окраске и шляпки, и ножки этого гриба. Млечный сок, который выделяет волнушка на срезе или сломе, острого вкуса и белого цвета, который на воздухе не изменяется.
Волнушка любит соседство с березой, особенно со старыми деревьями, вокруг которых волнушки иногда в большом количестве водят целые хороводы! Рыжик предпочитает хвойные породы – сосну и ель. Поэтому различают рыжик еловый и рыжик сосновый.
Рыжик – один из самых деликатесных грибов. Его иногда даже называют «царским» грибом, отнимая при этом для него первое место у белого гриба. Некоторые гурманы ставят его вкусовые качества гораздо выше, чем у белого. К тому же, он более редок, чем боровик. В кулинарии рыжик и солят, и маринуют и жарят (даже не вымачивая!). В старину его ели даже свежим, «сырым», с хлебом, посолив лишь сверху солью! Волнушку сырой не съешь – уж очень она остра на вкус! Ее нужно вымочить несколько часов в воде, а затем целесообразно пустить на засолку. Кстати, из всех наших русских грибов, идущих в засол, волнушка – самый массовый гриб!
Рыжик очень чувствителен к загрязнению леса – и не растет в пригородных перелесках. Ему подавай чистый воздух и здоровую, свободную от промышленных загрязнений почву! Волнушка менее прихотлива и часто встречается прямо вдоль обочин больших магистралей.
В старые времена в России заготавливали рыжики в больших количествах. Часть из них даже шла заграницу, во Францию. Причем там особо ценили «рыжики в бутылках»! Поскольку в бутылочное горлышко мог пролезть только самый мелкий грибок (со шляпкой в диаметре 2,5 см), то это гарантировало высокое качество «грибного деликатеса».

Как отличить рыжик от свинушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих

Как отличить рыжик от свинушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих

Рыжики причисляют к роду млечников. Это название объединяет несколько видов грибов. У настоящих рыжиков плодовые тела окрашены в жёлто-розовые, оранжевые, красные тона. После надлома они выделяют окрашенный в яркие цвета млечный сок. Эти грибы очень ценятся из-за высоких вкусовых качеств, питательности и насыщенности богатым витаминно-минеральным составом.

В природе также есть грибы, которые внешне очень похожи на рыжиков, однако они имеют посредственные вкусовые характеристики или являются несъедобными. Некоторые из них даже представляют серьёзную опасность для здоровья человека. Стоит разобраться, как отличить настоящие рыжики от грибов, которые под них маскируются, например, от розовых волнушек, янтарных и сосочковых млечников, бледных поганок.

Знаете ли вы? Из плодовых тел рыжиков выделяют антибиотическое вещество лактриовиолин, способное подавлять рост палочки Коха.

Розовые волнушки

Как отличить рыжик от свинушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих

Розовая волнушка является условно-съедобным грибом. Это значит, что употреблять её можно без опаски, однако таких вкусовых и питательных качеств, как от рыжиков, ждать от неё не нужно. Она малоценна. Подходит для употребления в солёном и маринованном виде. Перед готовкой требует замачивания и отваривания.

Встретить этого представителя грибного царства можно в тех же местах, где и настоящих рыжиков. Если внимательно не присматриваться, то эти грибы можно спутать.

Главные отличия розовой волнушки касаются таких характеристик:

  1. Цвет плодового тела. У съедобных грибов оно охряное, у условно-съедобных — розоватое.
  2. Поверхность шляпки. Двойники имеют сильное опушение. Шляпка рыжиков гладкая, при прикосновении похожая на войлок.
  3. Цвет млечного сока. Двойник выделяет белую жидкость, не изменяющую цвет при контакте с кислородом. У съедобных экземпляров при надломе появляется оранжевая жидкость, окисляющаяся через некоторое время.
  4. Место произрастания. Волнушка встречается под лиственными деревьями, например, осиной, берёзой. Рыжик — под хвойниками.
  5. Диаметр ножки. У ложного экземпляра она более тонкая, достигает высоты 7 см и диаметра 2 см. Вмятин на ней нет.

Ещё одно отличие касается состояния гриба после надлома. У волнушки мякоть останется прежнего цвета и не поменяет его, если гриб сдавливать. Рыжик отреагирует на повреждение окрашиванием в зеленоватый оттенок.

Возможно, вам будет интересно почитать, где и когда собирать рыжики .

Янтарные млечники

Этот гриб по внешнему виду очень похож на красный рыжик. Поверхность у него красного цвета с шелковистым блеском. В отличие от настоящего рыжика, янтарный млечник несъедобный, поэтому при «тихой» охоте следует внимательно обращать внимание не только на внешний вид, но и на другие характеристики грибов.

Как отличить рыжик от свинушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих

Главными отличиями двойника являются:

  1. Цвет мякоти. У млечника она светло-жёлтая. При надломе не изменяет цвет. У настоящего рыжика мякоть ножки и под пластинками окрашена в красный цвет, на других участках — в жёлтый и белый.
  2. Запах и вкус. У съедобного экземпляра приятный грибной запах и вкус. Млечник имеет неприятный запах, отдалённо напоминающий цикорий, и горький вкус.
  3. Цвет млечного сока. Млечник выделяет белую жидкость, не изменяющуюся при контакте с кислородом, красный рыжик — красную, похожую по цвету на кровь.
  4. Размер и цвет шляпки. У лжерыжика шляпка вырастает в поперечнике до 6–12 см. Она окрашена в розово-бурые оттенки, имеет шёлковый блеск. У съедобного представителя грибного царства шляпка больше, достигает диаметра 15 см. По цвету она красная или оранжевая.
  5. Форма и размер ножки. Млечник обладает ножкой, достигающей в высоту 9 см, в поперечнике 1,5–2 см. Её форма напоминает цилиндр. Внизу она покрыта белыми волокнами. У рыжика ножка короче на 3–6 см. Внизу она заужена.
  6. Пластинки. У млечника они светлые с розовым оттенком, у молодых рыжиков — охряные, у старых — тёмно-красные.

Рыжики и волнушки, как приготовить.

Волнушки и рыжики как готовить

Волнушки и рыжики как готовить

Волнушка розовая имеет множество имен: волнуха, волнянка, волжанка, волвенка, волвяница. Происходит она из семейства Сыроежковых, род Млечник.

Волжанка считается условно-съедобным грибом и относится ко второй категории. При употреблении гриба в сыром виде возможно отравление. Он подходит для соления и маринования. Необходимо сначала гриб вымачивать в воде, а уже потом можно готовить.

Рыжики и волнушки, как приготовить.

Описание внешнего вида, время созревания и места обитания волжанки

Шляпка гриба размером от 4 до 12 см в диаметре, розового цвета, сначала она выпуклая, затем по мере созревания становится плоской. Шляпка с углублением, с опущенными вниз краями, покрыта густыми ворсинками, которые расположены кругами.

Рыхлая мякоть обладает резким острым вкусом, со слабовыраженным смолистым запахом. Млечный сок белый, горький. Крайне редко бывает червивым. При транспортировке сохраняет свой внешний вид.

Пластинки нисходящие по ножке, кремовые или бледно-охристые с розоватым оттенком, тонкие. Споровый порошок белый.

Ножка до 7 см длины и до 2 см толщины, ровная или книзу суженная, полая, гладкая, бледно-розовая.

Гриб волнушка розовая произрастает в лиственных и смешанных лесах на всей европейской части России с июня по октябрь. Предпочитает соседство березы, чаще всего растет грибными семьями. Плодоношение хорошее даже в неурожайные для грибов годы.

Первая волна этих грибов появляется с конца июля, вторая — с конца августа, полное плодоношение наступает в сентябре, а при возврате тепла в «бабье лето» — и в октябре.

Если лето было дождливым, то волнушка розовая появляется на месяц раньше (в июне), в засушливое зарождаются только осенью (в сентябре).

Фото волнушки розовой или волжанки

Как готовить волжанку и возможно ли отравление?

Ложные рыжики. Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)

Как выглядят лже рыжики, которые в народе называют янтарным млечником? Запах этого плодового тела напоминает цикорий, а на шляпки есть небольшой бугорок. Мякоть имеет желтоватый оттенок, а поверхность всего плодового тела красная с шёлковым блеском. Стоит сказать, что янтарный млечник относится к слабо ядовитым плодовым телам. Поэтому, обратите внимание на дальнейшие фото ложных грибов рыжиков, как отличить их от настоящих видов по другим характеристикам.

Ложные рыжики действительно очень схожи с настоящими, которые называют красными. Диаметр шляпки иногда составляет около 15 см, при надломе сразу видно жёлтую мякоть. Это самое важно в отличие от съедобного вида. Поэтому сразу обращайте внимание на млечный сок и его цвет. Белый цвет млечной жидкости никогда не изменяет свой оттенок при соприкосновении с воздухом.

Фото ложных и съедобных рыжиков помогут начинающим грибникам избежать путаницы и срезать в свои корзины только настоящие виды.

Ложные рыжики. Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)Ложные рыжики. Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)

Ложные рыжики. Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)Ложные рыжики. Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)

Довольно часто на шляпке ложного рыжика концентрические зоны полностью отсутствуют. При прикосновении к пластинкам ложного гриба виден тёмно-коричневый цвет, который затем приобретает зеленоватый оттенок. Аромат и вкус ложных рыжиков приятные и не вызывают опасений.

Ещё несколько фото, показывающие, как выглядят ложные грибы рыжики:

Ложные рыжики. Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)Ложные рыжики. Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)

Подробное описание и фото того, бывают ли ложные рыжики, помогут ответственно подходить к сбору грибов. Ведь отравление этими видами всё же случаются. Первые признаки: боль в животе, рвота, диарея и повышенная температура. Поэтому при отравлении нужно напоить пострадавшего большим количеством воды (не менее 1 л) и вызвать скорую помощь.

Рыжик настоящий. Грибы рыжики — фото и описание, как отличить ложные рыжики от настоящих

Рыжик — очень вкусный гриб из рода Lactarius. Растут они в молодых еловых или сосновых посадках. Рыжики съедобные грибы, имеют ножку до 8 см высотой, форма цилиндрическая. Пластинки гриба чистые, обретают зеленоватый цвет при надавливании.

Еловый рыжик — описание, фото

Шляпка елового рыжика (Lactarius deterrimus) может достигать 8 см в диаметре, она воронковидно-вдавленная, тонкая, мясистая. Кожица гладкая, липкая, цвет зеленовато-рыжеватая или бледно-рыжеватая.

Волнушки и рыжики отличие. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ 12

Мякоть гриба оранжевая, аромат фруктовый, на вкус достаточно приятная. Ножка около 4-6 см в высоту, цилиндрическая, полая, влажная, ломкая, бледно-оранжевая.

Где найти: растут в сосновых сухих лесах, в июле-сентябре.

Рыжики настоящие — описание и фото

Рыжики настоящие (Lactarius deliciosus) еще называют рыжик обыкновенный, рыжик сосновый, рыжик благородный, рыжик осенний.

Шляпка гриба бывает 4-15 см в диаметре. Цвет красноватый или оранжеватый, блестящая, бывает еще темно-желтой, охристой, коричневой. Можно встретить белый налет или кольца. Форма выпуклая, но в зрелом возрасте она становиться плоской или вдавленной. На ощупь скользкая, гладкая и липкая.

Волнушки и рыжики отличие. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ 13

Ножка рыжика обыкновенного достигает высоты до 10 см. Цвет такой же, как и у шляпки. Пластинки гриба такого же оттенка, что и у шляпки. Если немного надавить, то они зеленеют.

Мякоть у настоящих рыжиков зеленеет при взаимодействии с воздухом при срезе, достаточно плотная, запах слегка фруктовый. Цвет оранжеватый, светло-бледный.

Волнушки и рыжики отличие. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ 14

Где найти и когда растет: можно встретить в хвойных лесах рядом с елями и соснами, как правило, появляются они в июле и до средины сентября.

Гриб красный рыжик — информация и описание, фото

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus) имеет плоско-выпуклую шляпку, которая достигает до 17 см в диаметре. Цвет оранжевый, розовый, светло-красный, очень плотная, в центре слегка вдавленная, распростертая, как правило, края подогнутые.

Ножка гриба бывает до 10 см в высоту, форма цилиндрическая, слишком крепкая. Нередко имеет мучнистый налет или небольшие ямки.

Волнушки и рыжики отличие. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ 15

Пластинки красного рыжика частые, могут раздваиваться, глубоко опускаются по ножке. Мякоть беловатая, ломкая, с красными ямками, плотная.

Где найти и когда растет: гриб часто можно увидеть на почвах лиственных лесов, появляется вначале июля и до середины сентября.

  • Читайте по теме — Лисичка трубчатая — фото, описание, как отличить от ложных и где найти
Как отличить ложные рыжики от настоящих

Всего существуют такие основные виды рыжиков:

  • Рыжик сосновый/боровой (Lactarius deliciosus);
  • Рыжик еловый/еловик (Lactarius deterrimus);
  • Рыжик красный (Lactarius sanguifluus);
  • Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus).
Розовая волнушка (Lactarius torminosus)

К ложным рыжикам относятся волнушки — это такие условно-съедобные грибы. Данный гриб можно засолить или проварить, но важно знать, что если недостаточно засолить его (менее 40-50 дней), то можно получить проблемы с работой кишечника и желудка.

Волнушки и рыжики отличие. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ 16

Настоящий рыжик отличается от волнушки цветом. Волнушка по своему названию имеет розовый оттенок, а также на поверхности встречаются частые ворсинки. Шляпка обычно составляет около 11-12 см, выпуклой формы. В зрелом возрасте на поверхности имеется небольшое углубления.

Если потрогать кожицу, то она будет слегка слизистой, с белым или немного розоватым оттенком. Если надавать на шляпку, то образуются темные пятна.

Растет гриб в местах с повышенной влажностью или там где есть мох. Ножка гриба бывает до 8 см в высоту, а диаметр не более 2 см. Молодые грибы имеют сплошную ножку, а затем в зрелом возрасте она становится абсолютно полой. Млечный сок при срезе не меняется и остается белым.

Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)

Данный гриб можно использовать в пищу после длительной засолки и вымачивания. Найти его можно в хвойных лесах. Главное отличие — это серовато-коричневая шляпка, млечный сок белого цвета, а также на воздухе он не темнеет.

Волнушки и рыжики отличие. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ 17

Мякоть у гриба ломкая, белая, приятный запах.

  • Также рекомендуем вам прочитать — Опята ложные и съедобные фото, как отличить настоящие опята от ложных
Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Гриб имеет шляпку диаметром не более 6 см, цвет обычно охристый или бежевый, края подвернутые.

Волнушки и рыжики отличие. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ 18

Мякоть у млечника ароматного светлая, млечный сок белый, цвет не меняет, запах слегка кокосовый. Используется в засоленном виде и как пряная добавка в приготовлении.

Волнушки, как готовить. Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

Большой обзор рыжиков и волнушек

фото 2779

И рыжики, и розовые волнушки — популярные съедобные грибы, активно используемые в кулинарии. Оба этих вида грибов относятся к семейству Сыроежковых и роду Млечников и имеют немало сходств и различий. Узнайте о том, как отличить рыжик от волнушки и научиться определять, какой гриб перед вами.

Описание и особенности грибов

Рассмотрим подробнее оба эти вида.

Рыжики

фото 2780

Считаются самыми вкусными грибами-млечниками. По мнению большинства гурманов, их вкусовые качества не уступают белым грибам. Мелкие грибочки (до 2,5 см в диаметре) раньше считались деликатесными.

Существует несколько видов рыжиков:

  • боровой;
  • млечно-красный;
  • настоящий;
  • еловый.

Шляпка имеет круглую форму, диаметр от 5 до 18 см, окрашена в красно-рыжий или желтый цвет. Верхняя поверхность шляпки имеет темные округлые пятна, после дождя становится липкой. У молодых рыжиков шапка выпуклая, с возрастом ее края загибаются вверх. У борового и млечно-красного рыжиков нижняя часть шляпки покрыта пластинками (чуть светлее шляпки, при деформации зеленеют) и становится плоской или вогнутой.

Рыжик настоящий можно отличить от других разновидностей по шляпке: она имеет глянцевитую поверхность, окрашенную в коричневый, желтый, красный или оранжевый цвет, иногда покрыта белесым налетом.

Ножка окрашена в один оттенок со шляпкой, круглая на срезе, легко ломается. В процессе старения гриба внутри ножки появляется и расширяется полый канал.

Волнушки

фото 2783

Название гриба произошло не от слова «волна», как легко можно подумать, а от старославянского слова «вовна» (шерсть).

Внимание! Розовые волнушки относятся к условно съедобным видам грибов. Не зная до конца, как готовить волнушки, вы рискуете отравиться. При этом смертельный исход не грозит, но могут проявиться головная боль, повышение температуры тела, расстройство ЖКТ, тошнота и рвота.

Волнушки удобно мыть, однако свежие грибы имеют горький привкус и содержат некоторое количество токсинов. Чтобы сделать эти плодовые тела вкусными и безвредными, их вымачивают не менее 3 дней, периодически меняя воду, и только потом варят и засаливают.

После засолки или маринования грибы употребляют не раньше чем через 1,5 месяца. Это делает их вкус лучше, хотя и снижает питательную ценность.

Схожие характеристики двух видов

Грибы рыжики и волнушки, разница между которыми невелика, визуально похожи и часто растут в одних и тех же лесах и рощах. При этом несложно понять, как отличить их друг от друга, если знать несколько нюансов.

Оба вида похожи:

  • склонностью расти во влажных местах;
  • окрасом шляпки;
  • узором из темных концентрических колец на шляпке (у волнушек он более заметный);
  • тем, что выделяют белый сок в местах среза или слома.

Характерные отличия

Справка! В смешанных лесах можно найти оба вида под одним деревом, так как их грибницы могут тянуться на несколько метров в сторону и оплетать определенные соседние деревья.

Рыжики — более ценные грибы как по вкусу, так и по питательным свойствам. Их относят к I, высшей категории грибов, розовые волнушки — ко II. Рыжики быстрее приготавливать, так как они не нуждаются в вымачивании, их можно готовить любым способом.

Внимание! При контакте с кислородом мякоть млечных грибов быстро портится, поэтому их нужно приготовлять сразу после сбора.

Грибы двойники

Грибы рыжики и волнушки имеют и несколько двойников. К ним относятся:

Неопытные грибники не всегда могут отличать рыжики и волнушки друг от друга и от схожих (и не всегда съедобных) грибов. Чтобы четко видеть разницу, необходимо знать, как выглядят грибы рыжики и волнушки, и чем отличается рыжик от волнушки.

Грибы рыжики и волнушки: разница, фото и описание

Главная особенность таких грибов – это отсутствие волокон. При разломе большинство из них выделяют сок или белое молочко. У многих из них он ядовитый. Поэтому в Европе эти грибы считаются несъедобными, в то время как в России многие собирают их и с удовольствием едят в соленом или маринованном виде. Перед приготовлением их необходимо отмачивать, а затем варить в подсоленной воде. Помимо рыжика и волнушки, к млечникам относятся: грузди, краснушки, серушки, молочай. Основным местом произрастания этих грибов являются влажные, заболоченные места. Встретить их можно как в березовых и смешанных лесах, так и в еловых.

Наиболее часто встречающимися в российских лесах остаются рыжик и розовая волнушка, которые имеют много общего, но в то же время и заметно различаются.

Чем отличаются рыжики от волнушек по внешнему виду

В то же время, если рассмотреть фото внимательнее, становится понятно, чем отличаются рыжики от волнушек.

Читайте также: Опята на подоконнике как выращивать. Все о выращивании опят. На пнях, в банке, на опилках

Из внешних особенностей данных грибов можно отметить:

  1. Тон кожицы волнушки – розовый. Рыжиков, как правило, отличают яркие оранжевые оттенки.

Наглядной иллюстрацией того, чем похожи и как отличаются эти грибы внешне, станет данный материал:

Основные отличия рыжиков от волнушек

Несмотря на то, что принадлежат они к одному семейству, между рыжиком и волнушкой есть ряд отличий. Давайте сравним их и выясним, каковы же основные различия:

  1. Цвет. Волнушки имеют ярко-розовый оттенок, в то время как рыжики – оранжевый.
  2. Также волнушки обладают мохнатой шляпкой, рыжики – гладкой.
  3. При разломе у волнушек выделяется белое молочко, у рыжиков оно имеет ярко-оранжевый цвет.
  4. При термической обработке розовая волнушка меняет цвет на светло-серый, рыжик темнеет.
  5. Внутренняя поверхность волнушки светло-розовая, у рыжика же может варьироваться от ярко-оранжевого до зелено-синего. Это зависит от возраста гриба.
  6. Волнушка считается более неприхотливым грибом и произрастает в основном в березовых рощах. Встретить рыжики в лесу – настоящая находка, так как этот гриб любит расти только в экологически чистых лесах. Кстати, найти его можно лишь в сосновых или еловых лесах.
  7. Другой яркой особенностью розовой волнушки является наличие на шляпке отчетливо выделяющихся кругов.
  8. Рыжики являются по большей части деликатесными грибами. Многие даже утверждают, что по своим вкусовым качествам они превосходят расхваленные белые грибы и грузди. Кроме этого, рыжики не требуют длительного замачивания перед готовкой. В былые времена их даже употребляли в свежем виде.
  9. Волнушки являются наиболее часто встречающимися грибами, наряду с сыроежками. Перед готовкой они нуждаются в длительном вымачивании в холодной воде, лучше оставлять их на несколько дней.
  10. А также эти грибы отличаются размером. Рыжики более крупные.
  11. При разрезе розовая волнушка не меняет свой цвет, у рыжика он становится зеленовато-синим.

Характерные отличия рыжиков и волнушек

  • Поверхность шляпки рыжика зачастую покрыта белым налётом, а розовая волнушка имеет налёт в виде пушка;
  • У рыжика поверхность шляпки наощупь — скользкая, а в дождливую погоду она становится клейкой. Шляпка волнушки наощупь — словно бархатная;
  • У рыжика — морковно-оранжевая мякоть, которая на срезе быстро краснеет, а затем зеленеет. У волнушки мякоть на срезе остаётся белой;
  • Рыжие грибочки предпочитают расти под хвойными деревьями, а розовые волнушки прячутся под осинами и берёзами;
  • В процессе приготовления рыжики темнеют, а волнушки остаются светлыми;

Отличия между этими двумя представителями грибного царства необходимо знать каждому грибнику. Являясь родственными видами флоры, данные грибы относятся к разным пищевым категориям и технология их приготовления различна.

Полезные свойства

Многие сравнивают по пользе употребления в пищу волнушки с рыжиками. Однако полезные свойства их немного отличаются.

Волнушки

Содержат в своем составе в большом количестве витамин А, который оказывает благотворное влияние на зрение. К тому же эти грибочки рекомендуют все диетологи, так как содержание килокалорий в них очень низкое. В их составе присутствуют и незаменимые для организма аминокислоты, витамины группы В и С, необходимые для волос и клеток кожи.

Рыжики

В своем составе имеют незаменимый для зрения бета-каротин. Клетчатка регулирует пищеварение. Минералы благотворно влияют на состояние кожи и волос. Кроме этого, в этих грибах содержится ценный антибиотик лактариовиолин, поэтому его часто используют для лечения воспалительных заболеваний, вызванных бактериями и вирусами.

Чем схожи грибы

Подводя итоги, можно сказать, что сходство рыжика настоящего и волнушки розовой проявляется в следующих чертах:

  • они очень походят друг на друга по внешнему виду – настолько, что при беглом осмотре их легко можно перепутать;
  • обычно и те, и другие встречаются большими группами;
  • их объединяет общий сезон – наиболее массово эти грибы произрастают с середины лета до начала осени;
  • и те, и другие вкусны, если приготовлены правильно, особенно в соленом и маринованном виде;
  • оба вида грибов характеризуют богатым содержанием полезных для человека веществ.

Противопоказания

В целом же грибы являются довольно тяжелой пищей и не для всех одинаково полезны. Поэтому перед их употреблением необходимо ознакомиться с противопоказаниями. Так, не рекомендуется кушать рыжики и волнушки, если у вас:

  1. Заболевания желудочно-кишечного тракта.
  2. Холецистит и другие болезни печени.
  3. Заболевания почек.
  4. Запоры.
  5. Панкреатит.
  6. Пониженная кислотность.

Кроме этого, их употребление запрещено во время беременности, лактации, а также нельзя давать их детям до 5 лет. Детям с 5 до 14 лет — только изредка и после хорошей тепловой обработки.

Следует помнить, что грибы способны впитывать и накапливать токсины, поэтому собирать их можно лишь в чистых местах. Несмотря на их хороший химический состав, употреблять их нужно осторожно в небольших количествах.

Как отличить грибы рыжики от волнушек по размерам

Размер – еще один критерий, помогающий распознать, волнушки перед грибником или рыжики. Разница не очень заметна, но она есть: последние немного крупнее. Шляпка рыжика настоящего обычно вырастает до 5-18 см в диаметре. У волнушки розовой она меньше: 3-10 см (изредка достигает 15). Но поскольку чаще всего можно встретить группы молодых грибов со шляпками от 5 до 10 см, исключительно по этому признаку трудно понять, чем они отличаются. Необходимо учитывать и другие характерные особенности.

Как определить волнушки или рыжики по мякоти

Еще ряд оснований для отличия можно получить, разрезав интересующий гриб. На фото ниже – мякоть рыжиков и волнушек. У данных грибов она плотная и ломкая, со слабым запахом смолы, но на этом сходство заканчивается. Мякоть рыжиков оранжевого, реже бело-желтого цвета. У волнушек она белая, кремовая или нежно-розовая.

Густой сок, напоминающий молоко и обильно выступающий на изломе плодового тела, у рыжиков желтый или оранжевый, яркий. На пальцах от него остается рыжий след. Он совершенно не жгучий, немного островатый и даже сладкий на вкус. В то же время сок волнушек молочно-белого или бледно-желтого цвета, очень едкий и горький.

Запах мякоти рыжика в месте разлома приятный, фруктовый, с нотками сладости. Мякоть волнушки розовой пахнет резко, горьковато, немного напоминая герань.

Отличия рыжика и волнушки в кулинарии

В кулинарии рыжик ценится как деликатесный гриб. Он широко используется в разных рецептах: его можно солить, мариновать, жарить, использовать в супах и даже в салатах.

Волнушка – один из самых популярных грибов для маринования и засолки. Есть существенное отличие в технологии предварительной подготовки: перед приготовлением ее вымачивают примерно 72 часа, время от времени меняя воду. Затем бланшируют или отваривают, после чего маринуют или солят.

Приготовленные таким образом волнушки рекомендуют употреблять в пищу не раньше, чем через 45 дней. Хотя такая технология снижает питательную ценность, она позволяет избавиться от горечи и токсических веществ. Несмотря на то, что содержание вредных элементов в мякоти этого вида невелико, неправильно приготовленные блюда могут привести к легкому пищевому отравлению.

Рыжики же можно не только солить и мариновать, но и готовить по любому понравившемуся рецепту без предварительного отмачивания и отваривания. Кстати, опытные хозяйки рекомендуют заготавливать их впрок без использования приправ, чтобы сохранить ценный вкус и аромат. В состав некоторых салатов входят рыжики, которые достаточно просто обдать кипящей водой. В литературе встречаются указания на то, что в старину их ели даже сырыми, с солью и хлебом.

Как отличить рыжик от волнушки

Опытные грибники знают множество признаков, по которым можно отличить рыжик от волнушки розовой:

  • в окраске первого преобладают оттенки охры, тогда как волнушка имеет розоватый цвет;
  • у рыжика гладкая блестящая шляпка с опущенными вниз краями, которые могут быть неровными и деформированными. У волнушки шляпка покрыта пушком, имеет форму полусферы с углублением в центре. Края ровные, закруглены вниз к ножке, опушение на них более выражено;
  • у рыжика, в отличие от собрата, на шляпке может образовываться белесоватый налет, который трудно счистить;
  • молочко, выделяющееся при срезе, у рыжика ярко-оранжевое, на воздухе приобретает синевато-зеленый оттенок. Белое молочко волнушки цвет не меняет и отличается горьковатым запахом, напоминающим запах герани;
  • во время приготовления рыжик темнеет, волнушка становится светло-серой;
  • рыжик крупнее волнушки.

На фото обоих видов грибов видны основные отличия рыжиков (верхнее фото) и волнушек (нижнее фото):

Как отличить волнушки от рыжиков и чем они похожи (+20 фото)?

Одними из наиболее популярных грибов в нашей стране считаются волнушки и рыжики. Эти виды очень похожи и неопытному грибнику бывает крайне тяжело их различить. И волнушки, и рыжики принадлежат роду Млечники, который характеризуется отсутствием волокон в мякоти. Если разломить такой гриб, можно увидеть сок или белую жидкость.

У большинства представителей этого рода сок считается ядовитым, но и волнушки, и рыжики не несут опасности человеку. Жители Европы считают эти виды несъедобными, а в России их собирают и употребляют в пищу в маринованном или соленом виде. Эти два вида очень похожи, но на самом деле у них много отличий. Визуально разницу между рыжиками и волнушками можно увидеть на фото. Кроме этого, каждый вид имеет и другие отличия.

Описание и особенности грибов

Рассмотрим подробнее оба эти вида.

Рыжики

Считаются самыми вкусными грибами-млечниками. По мнению большинства гурманов, их вкусовые качества не уступают белым грибам. Мелкие грибочки (до 2,5 см в диаметре) раньше считались деликатесными.

Существует несколько видов рыжиков:

  • боровой;
  • млечно-красный;
  • настоящий;
  • еловый.

Шляпка имеет круглую форму, диаметр от 5 до 18 см, окрашена в красно-рыжий или желтый цвет. Верхняя поверхность шляпки имеет темные округлые пятна, после дождя становится липкой. У молодых рыжиков шапка выпуклая, с возрастом ее края загибаются вверх. У борового и млечно-красного рыжиков нижняя часть шляпки покрыта пластинками (чуть светлее шляпки, при деформации зеленеют) и становится плоской или вогнутой.

Рыжик настоящий можно отличить от других разновидностей по шляпке: она имеет глянцевитую поверхность, окрашенную в коричневый, желтый, красный или оранжевый цвет, иногда покрыта белесым налетом.

Ножка окрашена в один оттенок со шляпкой, круглая на срезе, легко ломается. В процессе старения гриба внутри ножки появляется и расширяется полый канал.

Волнушки

Название гриба произошло не от слова «волна», как легко можно подумать, а от старославянского слова «вовна» (шерсть).

Внимание! Розовые волнушки относятся к условно съедобным видам грибов. Не зная до конца, как готовить волнушки, вы рискуете отравиться. При этом смертельный исход не грозит, но могут проявиться головная боль, повышение температуры тела, расстройство ЖКТ, тошнота и рвота.

Волнушки удобно мыть, однако свежие грибы имеют горький привкус и содержат некоторое количество токсинов. Чтобы сделать эти плодовые тела вкусными и безвредными, их вымачивают не менее 3 дней, периодически меняя воду, и только потом варят и засаливают.

После засолки или маринования грибы употребляют не раньше чем через 1,5 месяца. Это делает их вкус лучше, хотя и снижает питательную ценность.

Где растут

Из-за того, что грибница волнушки вступает в симбиотическую связь с корнями березы (образует микоризу), эти грибы растут только в березняках или смешанных лесах.

Белая волнушка более светолюбива, поэтому ее стоит искать у кромки леса. Розовая может встречаться и на полянке, и среди бурелома. И розовые, и белые любят селиться во влажных местах. Дожди и теплая погода значительно способствуют их росту.

Волнушки всегда растут семьями, часто образуя «ведьмины кольца» на полянках. Такое расположение смотрится довольно эффектно, а в древности грибные круги вызывали у людей суеверные мысли. Причина образования колец – центробежное распространение мицелия (грибницы) гриба под землей.

Характерные отличия

Справка! В смешанных лесах можно найти оба вида под одним деревом, так как их грибницы могут тянуться на несколько метров в сторону и оплетать определенные соседние деревья.

Рыжики — более ценные грибы как по вкусу, так и по питательным свойствам. Их относят к I, высшей категории грибов, розовые волнушки — ко II. Рыжики быстрее приготавливать, так как они не нуждаются в вымачивании, их можно готовить любым способом.

Внимание! При контакте с кислородом мякоть млечных грибов быстро портится, поэтому их нужно приготовлять сразу после сбора.

Волнушки

Такое название эти представители млечников получили от славянского слова «вовна» (шерсть). Розовые сорта являются самыми крупными среди них. Многие любители тихой охоты нередко путают с розовыми волнушками их ближайших «родственников» среди млечников. И не мудрено: эти грибы очень похожи на рыжики и растут в тех же еловых лесах или в березовых рощах. Но у них есть несколько существенных отличий, которые нетрудно запомнить даже неопытным грибникам.

Значительно отличаются шляпки этих грибов. На шляпках первых есть пушок. А цвет у них розовый, светло-желтый и оранжевый, во многом сходный с оттенком рыжиковых шляпок.

Волнушки похожи на рыжики и узором на шляпках: на них тоже есть рисунок в виде концентрических колец. Но у первых грибов эти круги четко выражены, а у вторых нет.

У волнушки шляпки поменьше и по форме немного отличаются тем, что они больше похожи на полусферы, а края более закруглены вниз. У рыжиков же закруглений почти нет.

Если рыжик срезать, то он со временем синеет, а у волнушки срез белый и лишь слегка зеленеет. Белесый налет, который встречается на поверхности рыжика, у волнушек не наблюдается. Да и мыть волнушки полегче.

Кроме того, волнушки чаще попадаются в лесу, потому как они более распространены. Рыжики нужно еще поискать, знать места, где они растут. Но искать их стоит, потому как среди млечников это самые вкусные грибочки. Их запах напоминает аромат горькой герани. Они хуже по вкусу, хотя это тоже весьма уважаемый представитель лесных даров.

Грибы двойники

Грибы рыжики и волнушки имеют и несколько двойников. К ним относятся:

    груздь сосочковый (серовато-коричневая окраска шляпки);

Неопытные грибники не всегда могут отличать рыжики и волнушки друг от друга и от схожих (и не всегда съедобных) грибов. Чтобы четко видеть разницу, необходимо знать, как выглядят грибы рыжики и волнушки, и чем отличается рыжик от волнушки.

Как отмачивать?

Из-за сока, который выделяют грибы, они могут горчить. Чтобы избавиться от неприятного вкуса, нужно отмачивать волнушки продолжительное время. Но просто залить грибы жидкостью недостаточно. Для вымачивания волнушек нужно смешать холодную воду с солью. Последней не надо добавлять слишком много, жидкость должна получиться лишь немного соленой, а не рапой. Именно вымачивание поможет убрать горечь из волнушек.

Что касается времени вымачивания, то здесь следует придерживаться правила: чем дольше, тем лучше. В идеале понадобится минимум день, чтобы грибы стали вкусными. Но лучше, если они будут находиться в воде три дня.

Чтобы за время вымачивания вода не застаивалась и не появился неприятный аромат, надо два раза в день менять воду.

волнушки, замоченные в воде

Способы приготовления

Волнушки можно приготовить практически любым способом, кроме сушки (все-таки вымачивания порой бывает недостаточно, чтобы избавиться от неприятного вкуса).

Как сварить?

Отварить грибы, казалось бы, чрезвычайно просто. Но есть некоторые нюансы, которые могут вызвать проблемы, особенно у неопытных кулинаров. Для начала вымоченные грибы отправляют в дуршлаг и ждут, пока с них полностью стечет вода. После этого их следует еще раз промыть проточной водой, а затем поместить в кастрюлю.

Волнушки полностью заливают водой и ставят на плиту. Сначала огонь должен быть сильным, но, когда жидкость закипит, его следует убавить. Теперь можно посолить грибы, и здесь следует учитывать пропорции: на 1 литр воды используется 1 чайная ложка поваренной соли.

Теперь кастрюлю накрывают крышкой и варят грибы еще 20-30 минут. Варить волнушки до готовности следует только в том случае, если планируется использовать их для приготовления паштета, а также для салатов. После варки грибы откидывают на дуршлаг, дают жидкости стечь и далее используют волнушки по желанию. Есть несколько вариантов того, что можно сделать с отварными волнушками дальше, например, можно их пожарить, замариновать или засолить. Однако следует учитывать, что для каждого способа дальнейшей обработки время предварительного отваривания разное:

  • перед жаркой волнушки варят 30-40 минут;
  • для маринования и перед засолкой волнушки отваривают 20 минут;
  • перед заморозкой варят 15 минут.

Определить готовность можно, проткнув гриб вилкой: если он мягкий, то готов, если еще жилистый, то его следует еще немного поварить. А вот варить волнушки без предварительного вымачивания не стоит, иначе есть риск получить невкусный продукт.

волнушки варятся

Как пожарить?

Что может быть вкуснее жареных грибов? Они получаются очень ароматными, а если дополнить их другими ингредиентами, такими как репчатый лук, морковь, чеснок или сметана, то получится невероятное угощение. Как сказано выше, предварительно следует обязательно вымочить и отварить грибы, а только потом приступать к жарке. Одного отмачивания недостаточно, так как именно во время варки пропадают остатки токсинов.

После подготовки волнушки остужают и нарезают кусочками подходящего размера (чем мельче, тем быстрее они приготовятся). В сковороду сначала наливают растительное масло, затем отправляют туда репчатый лук, который обжаривают до золотистого цвета. Только после этого можно класть в сковороду волнушки. По желанию добавляют специи и жарят грибы еще 10-15 минут.

Как вариант, можно пожарить волнушки в кляре. Из видео можно узнать, как это сделать правильно.

Как солить?

Солить волнушки можно двумя способами:

  • холодным;
  • горячим.

Интересно, что некоторые предпочитают не вымачивать волнушки перед засолкой. Объясняют это тем, что грибы очень долго лежат в соленой жидкости и теряют горький вкус. Такой вариант возможен при холодной засолке, так как именно в этом случае волнушки солятся больше недели, а только потом раскладываются по банкам.

Горячим способом

Приготовление горячим способом отнимает меньше времени, чем холодный засол. Для приготовления обычно используются такие ингредиенты:

  • укроп;
  • листья смородины;
  • чеснок;
  • пищевая соль;
  • лавровый лист;
  • перец горошком черный.

При желании можно использовать и другие добавки по вкусу. Слишком крупные грибы следует разрезать на небольшие дольки, а ножки можно и вовсе удалить, так как они слишком плотные. Не стоит забывать о подготовительных процедурах: отборе, зачистке, мойке, варке.

Для засолки понадобится большая емкость, особенно если много грибов. Волнушки следует выкладывать слоями в 5-8 сантиметров, чередуя их со специями и листьями черной смородины. Сверху на них ставят гнет и выжидают два дня, после чего грибы вместе с горячим рассолом раскладывают по банкам, закатывают крышками и ставят в погреб.

Видео демонстрирует простой рецепт, который не требует использования гнета и выжидания в несколько дней.

Холодным способом

Приготовление холодным способом считается более затратным по времени. Для него следует отбирать небольшие грибочки, так как их и кушать приятнее, и выглядят они аппетитнее. При классическом солении потребуются такие специи:

  • соль поваренная (на каждый килограмм грибов берутся 2 столовые ложки);
  • перец черный горошком;
  • лавровый лист;
  • листья смородины (чтобы грибочки получились хрустящими);
  • листья хрена.

Сначала подготовительные этапы: сортировка, очистка и варка. Волнушки для засолки выкладывают слоями, присыпая специями. Далее устанавливается гнет, под ним грибы должны провести 4-7 дней.

Рассол, который образовался под гнетом, не стоит сливать: он пригодится немного позже.

После этого волнушки раскладывают по банкам, размещая на дне листья смородины и хрена. Теперь пришло время залить грибы рассолом, а затем накрыть крышкой (будет очень удобно, если она будет закручивающейся). Чтобы употребить их пищу, необходимо подождать 2 месяца.

Хранить соленые волнушки в банках можно до 6-ти месяцев при температуре от 0 до +6 градусов. После вскрытия емкости грибы желательно употребить в первые сутки. Держать банки можно в холодильнике или погребе, в обоих местах условия хранения оптимальные.

Сухим способом

Сухим способом солят преимущественно пластинчатые грибы, и волнушки отлично подходят для этого. Для приготовления понадобится пластиковая, деревянная или эмалированная емкость, так как в них продукт не окисляется.

Далее все очень просто, ведь процесс схож с двумя предыдущими. Уже помытые и отваренные волнушки выкладываются слоями, между которыми располагают листья черной смородины и хрена и другие специи. Далее ставится гнет, и грибы отправляются в место, где температура не превышает +18 градусов и куда не попадают солнечные лучи. Через несколько дней, когда грибы уже пустят достаточно сока, вес гнета увеличивается, и емкость ставится в погреб на месяц — именно столько потребует времени, чтобы волнушки хорошо просолились.

Как мариновать в банках?

Маринование волнушек в банках — один из самых распространенных вариантов грибной консервации. Он не слишком затратный по времени, а грибочки получаются необыкновенно вкусными.

Читайте также: Пороховик гриб – Гриб порховка — описание с фото полезных свойств и вреда, использования в кулинарии

Понадобятся такие ингредиенты:

  • вода;
  • сахар;
  • уксус 9%;
  • гвоздика;
  • черный перец горошком;
  • лавровый лист;
  • лук репчатый;
  • соль.

Стоит учитывать, что на 1 килограмм волнушек используется 1 литр воды и полстакана уксуса. Соль добавляется по вкусу, но обычно хватает 1 столовой ложки. Сначала производится стандартная для волнушек подготовительная процедура. Параллельно с варкой грибов следует приступить к приготовлению рассола. Для этого смешивают воду, лук, соль, сахар и другие приправы. Получившаяся жидкость после закипания варится на медленном огне еще 15 минут. Когда пройдет время, в маринад отправляют грибы и уксус и варят еще 15 минут. После этого масса раскладывается по заранее простерилизованным банкам и закатывается крышками.

Как заквасить?

Квашение — еще один способ, которым можно приготовить волнушки. Обычно подобным образом делают капусту, но грибы тоже получаются очень вкусными. Волнушки являются отличным вариантом для закваски.

Стоит отметить, что перед приготовлением каждый может самостоятельно решить, надо отваривать грибы или нет. Некоторые обходятся без этой процедуры, чтобы не тратить время.

На каждый килограмм грибов требуется 70 граммов соли и 20 граммов сахара. Если грибы предварительно отваривались, что намного лучше для закваски, то следует просто слить лишнюю жидкость, а грибы засыпать сахаром и солью. Через некоторое время появится очень много сока — это и будет рассол. Теперь понадобится эмалированная емкость, на дно которой следует сложить листочки хрена и смородины, немного чеснока, веточки укропа и черный перец горошком. Сверху выкладывают грибы вместе с получившимся рассолом и ставят гнет.

Через два-три дня из-под гнета выступит жидкость — это хорошо, но, если ее будет недостаточно, следует добавить немного воды с сахаром и солью. Если же рассол для грибов готовится заранее, а грибы перед этим не отвариваются, то гнет можно не использовать. Квашение длится от трех до пяти дней, все это время емкость должна стоять в темном месте при температуре от +15 до +20 градусов. Чрез семь дней, когда грибочки хорошо проквасятся и появится характерный аромат, их можно разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Читайте также:
Виды и причины бесплодия коров, профилактика и способы лечения яловости в 2020 году
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: