Как приготовить рассол для хранения домашнего сыра

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25% -й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

уксус в рассол добавляется, чтобы сравнять уровень кислотности сыра и рассола. Кислотность тузлука должна составлять ~pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

рассол вымывает кальций с поверхности сыра, и чтобы этого избежать, необходимо повысить содержание кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой, что может привести к порче сыра при созревании

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

P.S. для проверки концентрации рассола в домашних условиях можно воспользоваться обычным куриным яйцом: в 20%-м рассоле оно всплывет.

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для посолки сыра – это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать горечь сыру. Также соль обязательно должна быть не йодированная.

Читайте также:
Все об орхидеях в домашних условиях видео

Оптимальный вариант соли для сыра – морская не йодированная соль высшего или первого сорта среднего помола

Как приготовить рассольный сыр дома: лучше рецепты рассола

Рассол для сыра в домашних условиях подготовить просто. Главное – выдерживать рецептуру, не нарушать пропорции. Так можно своими руками подготовить материал для соления сырного продукта. Он будет экологически чистым, полезным для здоровья. Соль – компонент, без которого эту работу не выполнить.

Содержание [ ]

  • Зачем просаливать сыр
  • Разновидности рассолов
  • Насыщенный
  • Слабый
  • Альтернативный вариант
  • Полезные советы
  • Частые ошибки

Зачем просаливать сыр

просолка сыра

Степень посола повлияет на вкусовые свойства готового изделия, на его структуру, консистенцию, качество. Сыр в рассоле пользуется спросом при формировании праздничного стола с закусками. Есть несколько причин замачивать молочный продукт в таком растворе:
1. Создается особый вкус. При нестандартной концентрации соли снижает его органолептические свойства.
2. Можно контролировать как разлагаются белки. При низком содержании соли происходит формирование мягкой консистенции, горьковатого вкуса. При высоком содержании компонента, снижается скорость созревания, подлежат изменению консистенция, цвет.
3. На поверхности формируется корочка. У поваренной соли есть свойство – вытягивать часть влаги с сырной поверхности. Так создается корковый слой. Это предотвращает плесень.
Если правильно приготовить рассол для сыра можно исключить развитие посторонних патогенных микроорганизмов. Речь идет о тех бактериях, которые устойчивы перед заквасочными грибками и могут испортить готовый продукт.

Разновидности рассолов

Разновидности рассолов

Приготовить рассол для домашнего сыра можно только из качественных компонентов. Засолка – это процедура, способствующая выведению из продукта – молочного сахара. Он находится на поверхности, в глубоких слоях. Так масса получит соль. В ходе соления:
• замедляются бактериологические процессы;
• при правильном приготовлении состава предотвращается раннее вспучивание, что провоцируют бактерии типа – кишечной палочки.
Важный этап – это закладка всех компонентов. Раствор для брынзы в домашних условиях отличается от рассола для сулугуни. Некоторым достаточно 25% концентрации соли, другим этого будет мало. Для приготовления 10 литров состава нужно 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Последняя должна быть горячая.

На заметку!
После тщательного смешивания жидкость подвергают фильтрации, охлаждению до нужной температуры.

В слабом растворе сырная масса начнет набухать, приобретет скользкую поверхность. Итог – продукт будет слишком:
• мягким;
• мокрым;
• разваливающимся.
Подготовленный полуфабрикат полностью погружают в рассольный раствор. Чем крепче основа, тем сильнее всплывает сырная головка. Исключить это можно. На поверхность сыра насыпают соль, укладывают доску, ставят пресс. Для отслеживания концентрации используют ареометр Боме. Допустимо докладывать соль в процессе просаливания.

Насыщенный

Насыщенный рассол

Рецептов для хранения сыра в рассоле можно найти много. Одни современные, другие уходят корнями в древние времена. Насыщенные растворы пользуются спросом по сей день. Сделать соленую воду для сыра с высокой концентрацией можно по следующим правилам:
1. Подготавливают необходимый объем воды.
2. Нагревают.
3. В жидкость добавляют подготовленную не йодированную соль. Достаточно пропорции ¼.
4. Все тщательно перемешивают до полного растворения.
5. Состав остужают до температуры +15+16°С.
6. Часть соли выпадет в качестве осадка. Это свидетельствует о чрезмерной насыщенности.
7. Вводят белый 5-% уксус. Так будет достигнут показатель в 5рН. На 1 л воды достаточно 1,33 мл.
8. Вводят хлорид кальция. Так сокращается ионный обмен. Вещество должно иметь концентрацию 0,4%. На 1 литр подготовленного раствора добавляют 4 мл.
Чтобы результат не разочаровал, стоит отдавать предпочтение дистиллированной, очищенной воде. В ней нет лишних примесей. Качество основы повлияет на вкус, свойства, структуру готовой сырной головки.

Читайте также:
Вишнёвый слоник — вредитель с длинным носом

Слабый

Слабый рассол

В некоторых случаях сильно концентрированный раствор не нужен. Достаточно будет слабенького. Правильно сделать рассол можно с небольшим количеством соли. Для этого нужно действовать так:
1. Подготавливают посудину.
2. Наливают прохладную воду – 5л. Допустимая температура +15+16оС.
3. Чтобы определиться с количеством, типом качеством соли стоит изучить таблицу солей по каждому сорту сыра. Обязательно учитывают то, сколько взяли воды, вес сырной массы.
4. Объем соли отмеряют при помощи четких весов.
5. Добавляют в воду.
6. Доводят до полного растворения.
7. Добавляют белый уксус 5%. Это повысит кислотность до рН5. 1,33 на 1 л.
8. Добавляют хлорид кальция, но в соотношении 4 мл на 40% раствора.

На заметку!
% насыщенности по соли показывает то, сколько этого компонента взято от общей массы готовой жидкости.

К примеру, растворяя 1 кг в 5 л, получается 6 кг, соответственно соотношение составит 1/6 и оно будет равно 16,7%. Если есть желание занизить показатель, то на 5 литров 16% рассола потребуется 0,195 г на 1 л воды.

Альтернативный вариант

рассольный сыр

Рассол для адыгейского сыра и любого другого можно сделать альтернативным способом. Действия схожи, как и в предыдущих двух способах, но есть некоторые особенности. Подготавливают ингредиенты:
• соль – 200 г;
• сахар – 100 г;
• дистиллированная вода – 1,5 л.
Приготовление:
1. Подготавливают емкость.
2. Наливают воду.
3. Всыпают заранее отмеренные компоненты.
4. Все содержимое перемешивают.
5. Посуду ставят на огонь.
6. Жидкость должна закипеть. Не требуется длительное выдерживание. Достаточно пары минут.
7. Раствор остужают до уровня температуры в +20+25°С.
Солевая основа готова. Так можно хранить сыр в рассоле длительное время. Чем больше молочного продукта будет в составе рапы – рассола, тем более насыщенной будет концентрация соли. По этой причине не желательно превышать срок выдерживания молочного продукта. Когда сыр после приготовления оказался чересчур соленый, можно устранить проблему. Его отправляют на вымачивание в обычную кипяченую воду. Рецепт тузулука для сыра отличается от классических, ему требуется больше внимания, компонентов.

Полезные советы

советы по приготовлению рассола

При приготовление рассола для сыра, рецепт для долгого хранения не всегда оправдывает ожидания. Есть мнение, что слабый солевой раствор может вытянуть слишком много влаги из сырного продукта. Это негативно отражается на его качестве. Есть рекомендации, помогающие избежать последствий:
1. Для мягких сортов используют слабоконцентрированный раствор.
2. Для твердых сортов он должен быть насыщенный.
3. Если неграмотно снизить количество рекомендуемой соли при приготовлении, то сырная головка будет кислой, опасной для здоровья человека. Вкус может быть плесневелым.
4. Если после вызревания на массе присутствует зеленоватый оттенок, слизь, а внутри рыхлость, продукт подвергают утилизации.
Соль и сыр в рассоле должны сочетаться максимально. Качество хранения зависит от сорта, насыщенности рассола.

На заметку!
Применение рассола, в котором насыщенность больше 25% увеличивает вероятность испарения влаги с поверхности головки. Это будет происходить слишком быстро. Продукт обезвоживается, соль перестает проникать внутрь.

Есть сорта молочного продукта, для которых наоборот выше представленная концентрация – идеальный вариант. Он позволяет увеличить срок хранения до 6-9 месяцев, при условии, что проведена упаковка под герметичную пленку. Чтобы проверить превышение, снижение концентрации в 20% можно использовать куриное яйцо. При превышении оно всплывет. В противном случае опустится на дно.
Не всем сразу удается подготовить солевой раствор для сыра. Нужно набить руку, использовать разную рецептуру.

Читайте также:
Грузди: выращивание и разведение в домашних условиях

Частые ошибки

сыр в рассоле

Сделать рассол для сыра и не испортить результат получается не у многих. Есть среднестатистические проблемы, с которыми сталкиваются 2 из 5 сыроваров. Держать сыр в рассоле по технологии стоит при +10+12оС. В промышленных условиях используют качественное молоко. Там предельно допустимый показатель +10оС. Он должен придерживаться:
• на поверхностной части рассола;
• внутри сырной головки.
Это необходимо по следующей причине. После процедуры прессования сыр отправляют в рассол. Его температура намного выше относительно бассейна. Выходящая влага передаст тепло рассолу. Его нагрев происходит на поверхности. Это создает сильный контраст и приводит к растрескиванию почти готового молочного изделия.
Чтобы засолить сыр и не разочароваться в нем нужно учесть показатель титруемой кислотности раствора. Помимо этого, определяют уровень кислотности:
• снаружи сырной головки;
• в циркулирующем растворе.

приготовление рассола

При регулярной очистке от осевшего белкового осадка продлевают срок применения рассола для сыра из сыворотки. В технологии приготовления есть свои правила.
1. Уровень титруемой кислотности – 5-35° Т. Превышение верхней границы свидетельствует о необходимости проведения пастеризации, раскисления, обновления.
2. Показатель кислотности рассола – 10-25 º Т. Это допустимые параметры. В нем можно посолить домашний сыр с хорошим вкусом и свойствами.
3. Ученые доказали то, что у свежеприготовленного рассола не должна быть больше или меньше 6,5 до 7,0 рН.
4. Сыр солят так, чтобы показатель рН у раствора был ниже чем у сырной субстанции.
5. У сорта сыра – сычужный рН составляет 5,15-5,35 после соления, соответственно рН у состава, в котором его замочат оптимальный уровень 0,1-0,2.
6. Немецкие, голландские сорта выдерживают в рН 4,8-4,9. Однако, есть другое мнение. Невозможно поддерживать этот показатель, если учесть все остальные важные моменты соления.
7. Готовить рассол для сыра в домашних условиях можно с показателем 5,0-5,2. Это позволит добиться положительного эффекта. Так формируется необходимая антагонистическая среда.
Стоит обратить внимание на важные факты промышленных условий подготовки сыра. В бассейнах, где хранится рассол за 60 суток показатель кислотности может подниматься до 30% выше нормы. За этот период происходит отделение белковых микрочастиц от головки. Они оседают на поверхности дна.

Чтобы правильно, продуктивно использовать солевой раствор учитывают ряд правил.
1. У активной кислотности состава концентрация ниже активной кислотности сыра.
2. Запрещено скопление расщепленного белка на дне емкости с сыром.
3. Нужно тщательно отслеживать показатель температуры рассола, концентрации его состава. Они не должны колебаться. Стабильность позволит получить вкусный, ароматный сырный продукт.
Чтобы он оставался таким стоит изучить правила последующего хранения, употребления, сроки годности.
Рассольный сыр в домашних условиях подготовить можно быстро и просто. Достаточно выбрать рецепт, подготовить инвентарь. Тщательное изучение рекомендаций специалистов поможет избежать ошибок. Они могут привести к плесневению, отсутствию процесса созревания и т.д. Для хранения подготавливают особые условия. Раствор для посолки сыра после применения утилизируют.

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.

Читайте также:
Блохи у собак: как избавиться от паразитов, обзор лучших средств

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

  • слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
  • крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

  • вскипятите воду;
  • засыпьте в нее поваренную соль без йода (на 400 мл воды нужно взять 100 г специи);
  • помешивайте жидкость до тех пор, пока соль полностью растворится;
  • остудите раствор до +15…+16 °С, если все сделали правильно – часть соли осядет на дне;
  • теперь вам потребуется отмерить нужное количество 5%-ного белого уксуса – на литр рапы нужно 1,5 мл кислоты;
  • затем добавьте по 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция на литр рассола.

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

  • 1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
  • 200 г йодированной соли;
  • 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

  • дистиллированной воды – 1,5 л;
  • соли поваренной – 200 мл;
  • сахара – 150 мл.
Читайте также:
Как опрыскивать помидоры нашатырным спиртом: все об опрыскивании томатов аммиаком и рецепт раствора с указанием правильных пропорций

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

  • поместите все необходимые ингредиенты в бак;
  • перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
  • вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
  • остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Советы сыроделов

Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.

При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:

Необходимая концентрация раствора в % Количество соли в граммах на 1 литр воды
2 20,4
4 41,7
6 63,8
8 87
10 111,1
12 136,4
14 162,8
16 190,5
18 219,5
20 250

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Для взвешивания соли используйте электронные весы, допустима погрешность при закладке этого ингредиента (округляйте значение из таблицы в большую или меньшую сторону).

Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:

  1. В слабосоленом растворе сыр при вызревании получается мягким.
  2. Если вы будете хранить молочный продукт в слабом растворе, то его поверхность станет немного слизкой.
  3. При уменьшении количества соли продукт в растворе долгое хранение сыра запрещено, так как она является природным консервантом. Если вы оставите в слабосоленой воде молочный продукт на несколько месяцев, то он способен приобрести кислый вкус, также вы можете обнаружить плесень.

Если вы будете вымачивать домашние сыры, то стоит делать 20-25%-ную рапу. В ней продукт будет храниться дольше. Единственная особенность в том, что при длительном нахождении в сильном растворе на сыре образуется сухая плотная корочка, через которую перестает проникать соль.

Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.

Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.

Тонкости приготовления рассола для сыра в домашних условиях

Некоторым сырам, чтобы достичь необходимой структуры и вкусовых качеств, требуется созревание в специальном рассоле. В нем же и происходит хранение определенных сортов сыра. Занимаясь сыроварением, необходимо знать тонкости приготовления такого раствора, поэтому предлагаем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях.

Читайте также:
Ежевика из семян посадка и уход

Рассол в сыроделии: зачем нужен

Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:

  • Брынза;
  • Фета и Фетакса;
  • Сулугуни;
  • Чечил.

Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.

Денис Помилуйко

В сыроделии используют солевой рассол не ниже 18%. Если концентрация соли ниже этого значения, то белок из твердого состояния начинает переходить в жидкое. Сыр становится покрытым слизью. Поэтому, если в процессе посолки ваш сыр оказался соленым, то в следующий раз держите его в рассоле меньше времени.

рассол для сыра в домашних условиях

Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

  1. Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
  2. Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

  1. Кипятим необходимо количество воды.
  2. Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
  3. Перемешиваем соль до полного растворения.
  4. Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
  5. Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
  6. Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl

Совет! В процессе приготовления рассольного раствора желательно использовать дистиллированную либо очищенную воду. В ней не должно быть никаких посторонних примесей. От ее качества зависит вкус будущего продукта.

рассол для сыра в домашних условиях

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

  1. Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
  2. Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
  3. После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

% рассола Количество соли в кг на 1 литр воды
2 0,0204
4 0,0417
6 0,0638
8 0,0870
10 0,1111
12 0,1364
14 0,1628
16 0,1905
18 0,2195
20 0,2500

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

  • 200 мг соли;
  • 100 мг сахара;
  • 1,5 л дистиллированной воды.

Приступаем к приготовлению:

  1. Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
  2. Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
  3. Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
  4. Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.
Читайте также:
Домашние клопы как выглядят

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Важно! Чем дольше молочных продукт находится в рапе, тем более насыщенным по соли он будет, поэтому не рекомендуется передерживать сыр в солевом растворе. Но если продукт получится в итоге чересчур соленым, то его можно избавить от избытка соли путём вымачивания в обычной кипячёной воде.

Хранение сыра в рассоле

Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.

Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.

Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.

Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов.

Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.

рассол для сыра в домашних условиях

Занимаясь сыроварением, стоит обязательно разобраться во всех тонкостях засолки и выдержки таких молочных продуктов. Рассол для сыра предназначен как для дозревания продукта, так и для его дальнейшего хранения.

Ну а рецепт, по которому готовится тот или иной солевой раствор, зависит от сорта сыра. Некоторые виды требуют продолжительной выдержки в насыщенных солевых растворах, тогда как другим достаточно нескольких суток дозревания в ненасыщенной рапе. Удачи!

Рассол для сыра – подробная информация

Посол сыра – важный этап, который во многом определяет качество и эволюцию созревания сыра. В производстве практически всех сыров есть фаза посола, цель которой не только придать вкус и сочность, но и прежде всего, завершить очистку сыра от сыворотки и способствовать образованию корки. Соль обычно используется для продления срока хранения и срока годности продукта, поскольку она создает неблагоприятные условия для образования микроорганизмов, которые могут загрязнять пищевую матрицу.

  • в рассоле;
  • сухой.

Посол в рассоле является методом, используемым для засолки многих сыров. Плотность рассола варьируется, а сырная головка должна плавать на поверхности, не оставаясь полностью погруженной в физиологический раствор. Сыр обязательно нужно время от времени переворачивать, независимо от того, кладется он целиком или нарезанный. Переворачивание может быть выполнено вручную – с риском того, что ручное вмешательство вызовет нерегулярное засаливание – или с помощью механизированных систем, таких как использование металлических сепараторов или динамического посола в бассейне с механизированным переворачиванием сыра. Механизированный посол гарантирует однородность концентрации соли.

Посол в рассоле способствует очищению сыра от сыворотки, потому что между ионами хлора и натрия, которые переходят друг в друга посредством осмоса, устанавливается обмен веществ: часть водного содержимого мигрирует с поверхности сыра в рассол, чтобы уравновесить осмотическое давление. Процесс пропускает растворимые соединения творога, такие как молочная кислота, соли кальция и фосфора, азотистые вещества, которые также увеличивают кислотность рассола при его разбавлении.

  • Улучшение вкуса: соль усиливает и перекрывает аромат некоторых веществ, которые образуются при созревании сыра.
  • Посол способствует удалению воды, все еще содержащейся в сыре, обеспечивая сохранение желаемой консистенции. «Осмотический обмен» происходит с выделением сыворотки (воды, лактозы, молочной кислоты и растворимых белков), при этом происходит проникновение соли в сыр.
  • Формирование и уплотнение корки: с проникновением соли происходит большая потеря влаги на поверхности, что приводит к небольшой толщине корки, которая играет защитную роль для сыра против внешних угроз и против чрезмерной потери влажности во время фазы выдержки (потеря веса).
  • Способствует бактериологической селективности: соль оказывает более или менее ингибирующее действие на различные бактерии, присутствующие в сыре (включая молочнокислые).
Читайте также:
Варенье из апельсинов - как сварить вкусное с цедрой, лимоном, яблоками или грушами

Существует несколько техник засолки

  1. Посол вручную в основном используется для некоторых мягких сыров (горгонзола, таледжио) и заключается в натирании поверхности сыра пищевой солью (мелкой и/или крупной).
  2. Посол молока перед свертыванием: используется редко и исключительно некоторыми небольшими производителями свежих сыров (Primo sale, Crescenza, Mozzarella) и заключается в добавлении определенного количества соли в горячее молоко непосредственно перед добавлением сычужного фермента.
  3. Посол в пасте: заключается в смешивании творога на капельном столе с определенным количеством соли с помощью подходящего миксера.
  4. Посол в рассоле (физиологическом растворе): его можно использовать для всех типов сыров. Заключается в погружении сыров в специальные резервуары, содержащие жидкий рассол с установленной концентрацией соли и при контролируемой температуре в течение определенного времени. Система посола в рассоле хорошо поддается механизации, давая лучшие результаты, в том числе с точки зрения регулярности.
  • Концентрация соли. При каждом цикле посола соль обедняется, которую затем необходимо снова интегрировать с добавками. Полезным инструментом контроля является денсиметр – дозатор соли.
  • Температура. Чем выше температура соли, тем больше осмотический обмен, что делает посол более эффективным. Однако есть опасный аспект, а именно то, что вторичное брожение может происходить в рассолах при температуре выше 15/20 градусов, иногда вредно для самого сыра. Избыток жирных веществ, выделяемых сыром, может перекрыть пористость корки и препятствовать проникновению соли. Растворимые белковые вещества также могут испортить рассол. Оптимальная температура должна колебаться от + 8 до 12 градусов.
  • Кислотность соли: она может варьироваться в зависимости от типа погружаемого сыра. В принципе, идеальная кислотность должна быть равна pH сыра, который нужно посолить, со значениями, которые обычно находятся в диапазоне pH от 5,1 до 5,3.

Регенерация рассола

Когда рассол используется в течение нескольких циклов, он обогащается органическими веществами, которые могут вызвать развитие нежелательной микрофлоры, а избыток кальция в форме лактата кальция может привести к шероховатости кожуры и появлению горького вкуса.

Некоторые источники рекомендуют обрабатывать «старые» рассолы, а не делать новый, так как они лучше для засолки. В любом случае новый рассол при соответствующей корректировке кислотности и с небольшим добавлением кальция по-прежнему будет давать такие же характеристики с гарантией удаления любых пептидов, несущих неприятный запах и привкус. Можно прибегнуть к употреблению «молочной кислоты» и хлорида кальция в соотношении 1/1000.

Важность наличия кальция в рассоле имеет фундаментальное значение, например, при засолке Crescenza и Mozzarella, так как в его отсутствие рассол имеет тенденцию «декальцинировать» поверхность сыра, вызывая более или менее интенсивную «пептизацию» с разложением «корки», которая впитывает воду и может стать «слизистой».

  • Термическая обработка путем нагревания при + 100°C в течение примерно 20/30 мин (в баке с двойным дном), затем дать ему остыть перед переливанием рассола обратно в чистый и продезинфицированный резервуар.
  • Фильтрационная обработка с помощью систем микрофильтрации и ультафильтрации – это эффективная система, но дорогая из-за огромных экономических вложений для установки, которая заключается в рециркуляции рассола через фильтрующий блок в течение нескольких часов.
  • Обработка затопленной фильтрацией с использованием панелей из целлюлозного волокна.
Читайте также:
Домашние клопы как выглядят

Рассол снова станет очень прозрачным (осветленным) и вернется к лучшему осмотическому обмену. Очевидно, что для гарантии полного снижения микробной нагрузки необходимо будет продолжить последующую микрофильтрацию и/или термическую обработку.

Особое внимание нужно также обратить на то, как хранится, сыр в рассоле. В случае традиционных (статических) соляных кастрюль рекомендуется часто перемешивать раствор, поскольку концентрация у поверхности сыра меняется с течением времени, делая посол неравномерным.

Одно из решений – перемещать и/или вращать плавающие сыры. В качестве альтернативы, с помощью специального рециркуляционного насоса рассол всасывается из нижней части резервуара и через специальные распылители вновь попадает на поверхность сыра (динамический рассол).

Состав рассола (правильный рассол для сыра)

Как приготовить рассол для сыра в домашних условиях?

В рецепте для приготовления необходимы только два ингредиента: вода и соль, простые, но не очевидные ингредиенты. Вода должна быть питьевой, чтобы избежать загрязнения и бактериологически чистой.

Что касается соли, которая может быть морской или минеральной (каменная соль) в составе которой есть естественные примеси, такие как кальций, магний, сульфаты, а также любые пищевые добавки. У соли также есть свое микробиологическое качество, которое может быть связано с ее происхождением. Морская соль обычно имеет более высокую микробную нагрузку, чем соль минерального происхождения, для которой характерно загрязнение микрококками, корибактериями, бациллами, флавобактериями и дрожжами. Морская соль может переносить анаэробные спорообразующие бактерии, такие как клостридии, которые, если присутствуют, могут вызывать дефекты твердого сыра, такие как позднее набухание, и аэробные споры, такие как Bacillus. В любом случае соль также должна контролироваться бактериологически.

Что касается соотношения концентрации соли в рассоле, то она колеблется от 5 г. соли на каждые 100 г. воды (5%) до 35% для растворов до насыщения, всё зависит от рецептуры сыра. Таким образом, микробиологические характеристики рассола зависят от воды, соли и микрофлоры творога.

Поэтому очень важно продезинфицировать рассол при помощи тепловой обработки (кипячение) или процесса регенерации выдержанных рассолов, которые потенциально содержат вредные и патогенные бактерии. Регенерация включает восстановление химико-физических и микробиологических характеристик за счет снижения кислотности и загрязнения. Для регенерации рассола используются щелочные добавки, широко распространенная обработка, которая частично нейтрализует общую кислотность и определяет осаждение фосфата кальция, обычно кипячение также сочетается с добавкой для снижения микробной нагрузки. К другим видам санитарной обработки рассола относятся: фильтрация кизельгуром с фильтрующим эффектом, ультра- и микрофильтрация с антибактериальным эффектом и обработка УФ-лучами с анти-контаминационным эффектом.

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

Сырный сайт — виды и рецепты сыра

12 Май 2015 Fiona

Тузлук для сыра

Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .

Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.
Это происходит по нескольким причинам

Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.

Читайте также:
Как опрыскивать помидоры нашатырным спиртом: все об опрыскивании томатов аммиаком и рецепт раствора с указанием правильных пропорций

Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:

  • чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
  • сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
  • уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.

Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.

Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.

Как приготовить насыщенный рассол

Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.

Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

Перемешайте соль до полного растворения.

Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Как приготовить ненасыщенный рассол

Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.

Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).

Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

Определите нужный вес для вашего объема воды.

Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.

Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.

После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.

Как рассчитать количество соли для раствора

% рассола кг. соли/литр воды
2 0.0204
4 0.0417
6 0.0638
8 0.0870
10 0.1111
12 0.1364
14 0.1628
16 0.1905
18 0.2195
20 0.2500
22 0.2820
24 0.3158
26 0.3513

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: